Picanha is een schitterend stuk vlees met veel smaak en een mooie structuur. De picanha wordt ook wel het runderstaartstuk genoemd. Welk deel van het rund dit is laat zich al raden. De structuur van de picanha wil je graag mooi houden.
Zoals voor alle goede stukken vlees geldt, die je op de Big Green Egg klaarmaakt, is het garen van het vlees het meest belangrijk. Hoewel je met kruiden, rookhout en marinades allerlei soorten smaken aan je vlees kan geven, blijft dit de grootste uitdaging.
De picanha zit wat betreft de moeilijkheidsgraad van het garen een beetje in het midden. Het volgende recept is een goede test om te controleren of je het koken met de Big Green Egg al onder de knie hebt.
Picanha van de Big Green Egg – Ingrediënten
- Picanha
- Peper
- Zout (grof zeezout of rookzout)
Picanha van de Big Green Egg – Stap 1
Omdat de picanha een stuk vlees is met een dikke vetlaag heeft het al veel smaak en sappen van zichzelf. Hierdoor is er eigenlijk niet veel meer voor nodig dan wat zout en wat peper om een lekker resultaat te bereiken.
Om ervoor te zorgen dat het vlees niet kromtrekt, snijden we eerst de vetlaag in. Probeer enkel in de vetlaag te snijden en niet in het vlees zelf. Snijd een ruitvorm in de vetlaag, met ruiten van ongeveer 1,5 cm bij 1,5 cm. Wrijf de vetlaag vervolgens in met zout.
Picanha van de Big Green Egg – Stap 2
Als de voorbereidingen met de picanha zijn getroffen is het tijd om de Big Green Egg aan te steken. Deze moet eerst minstens tot 150 graden worden opgestookt met het gietijzeren rooster.
Als de Big Green Egg de gewenste temperatuur heeft bereikt gaat de picanha ongeveer 1,5 minuut met de vetlaag op de gril. Let hierbij op dat er geen grote vlammen ontstaan, je wilt namelijk niet dat het vlees een verbrande smaak krijgt. Door het grillen van de vetlaag komen straks de sappen in het vlees vrij, waardoor het vlees zichzelf later als het ware bedruipt.
Verwijder vervolgens de picanha en het rooster en plaats de ConvEGGtor in de Big Green Egg. Laat de temperatuur in het ei, met het gietijzeren rooster en de ConvEGGtor, dalen tot net boven de 100 graden.
Picanha van de Big Green Egg – Stap 3
Plaats nu de picanha met de vetlaag naar boven in de Big Green Egg. Omdat het uiteindelijk draait om de kerntemperatuur van het vlees gebruiken we een thermometer met een alarm. Steek deze in het dikste deel van het vlees en stel de thermometer af tussen de 48 en 54 graden. Deze temperatuur is afhankelijk van hoe gaar je het vlees wil hebben.
Als de picanha de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, kan deze van de barbecue gehaald worden om nog 10 minuten in aluminiumfolie te rusten. Tijdens het rusten van het vlees heb je bijvoorbeeld de tijd om nog wat groenten te grillen op de Big Green Egg.
Snijd tot slot de picanha tegen de vleesdraad in, bestrooi eventueel met nog een klein beetje versgemalen peper en je bent helemaal klaar!
Picanha van de Big Green Egg – Tips
Tijdens het rusten gaart de picanha nog een klein beetje door met ongeveer een graad. Dit heeft het vlees ook nodig, zodat de eiwitten binnenin kunnen stollen. Als je namelijk het vlees in één keer doorsnijdt nadat het van de barbecue komt, verliest het veel van de smaakvolle sappen.
Verder is het leuk om te variëren met de wijze van klaarmaken van de picanha. Ook met dit stuk vlees kun je proberen langzaam te koken en kort af te grillen of om het vlees te roken. Bij het bereiden van de picanha gaat het er uiteindelijk om dat de juiste kerntemperatuur bereik wordt, zonder dat de rest van het vlees beschadigt.